La base à connaître : d’où viennent les bulles ?

Souvenez-vous, l’alcool du vin provient de la fermentation du sucre du raisin.
Cette fermentation est effectuée par les levures.

Donc, que produit la fermentation alcoolique, en plus de l’alcool ?
Du CO2 !
Cela signifie que tous les vins sans exception contiennent du CO2 dissous, en quantité plus ou moins importante.
Mais voilà, le CO2 disparaît en grande partie avant la mise en bouteille (lors des « soutirages » par exemple, qui correspondent à des changements de cuve… ce qui oxygène le vin et élimine son CO2).

Du coup, la plupart du temps, la pression sera inférieure à 0.5 bar : vous ne percevrez pas d’effervescence pendant la dégustation. On parle de « vin tranquille ».

Mais alors, d’où viennent les bulles des vins effervescents ?

Et bien dans (presque) tous les cas, on part d’un vin dit « vin de base ».
Sachez que ce vin de base résulte d’une vinification classique, c’est un vin tranquille.

Pour créer du CO2, et en faire un vin effervescent, on va réaliser une 2ème fermentation alcoolique dans ce vin de base. Logiquement, cela va créer de l’alcool, et du CO2.
Le but est d’emprisonner ce CO2 dans la bouteille.
La bouteille est alors hermétiquement bouchée, pour maintenir ce CO2.

Dans tous les cas (sauf pour la gazéification dont je parlerai un peu plus loin), il s’agit d’une 2ème fermentation. C’est cette fermentation qui crée les bulles du vin effervescent.

Nous allons voir tout de suite le vocabulaire que vous devez connaître pour qualifier le niveau de bulles.

Pouvez-vous percevoir des bulles sur votre langue ?

Lorsque vous dégustez du vin, vous pouvez constater la présence de CO2 à 2 moments :

1. Au moment de l’analyse visuelle : présence de bulles ou non
2. Au moment de l’analyse gustative : vous ressentez ou non de l’effervescence, plus ou moins marquée.

Logique, non ?

On utilise un vocabulaire spécifique pour qualifier le vin, en fonction de la quantité de bulles. (ou, en d’autres termes : en fonction du niveau de CO2 dissous dans le vin)

Voici le vocabulaire que vous devez retenir, du moins effervescent au plus effervescent.

1. Vin tranquille
2. Vin perlant
3. Vin pétillant
4. Vin mousseux

Comment savoir facilement à quelle catégorie de bulle appartient le vin que vous dégustez?
Ce schéma va vous aider à y voir plus clair !

A présent que vous savez comment utiliser le vocabulaire des bulles, nous allons voir les méthodes d’élaboration. Vous verrez, ce n’est pas compliqué, une fois que vous avez bien assimilé que le CO2 provient d’une 2ème fermentation…

Le s 5 méthodes que vous devez connaître

Comme vu plus haut, on part dans tous les cas d’un vin de base, dans lequel on va faire naître des bulles.

Voyons les différents cas possibles :

1er cas : les bulles naissent dans la bouteille

Ce cas concerne 3 méthodes :

1. La méthode traditionnelle (ou champenoise)

1. On part du vin de base
2. On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
3. Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
4. La bouteille est progressivement inclinée pour faire tomber le dépôt au niveau du goulot (c’est le remuage)
5. On ouvre la bouteille pour éliminer le dépôt (c’est le dégorgement)
6. On complète la bouteille avec un mélange de vin + sucre, appelé liqueur de dosage
7. Le vin est vieilli sur les levures mortes, appelée lies (ce qui lui transmet des caractères spécifiques). J’avais parlé plus en détail de ce processus dans cet article)

2. La méthode par transfert

Au début, c’est le même principe que la méthode traditionnelle :

1. On part du vin de base
2. On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
3. Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
4. A partir d’ici, ça change ! Le vin subit un transfert (d’où le nom) dans une cuve. Il y est filtré, on y ajoute comme précédemment la liqueur de dosage.
5. Le vin est ensuite remis en bouteille

Où se trouve la grosse différence entre ces 2 méthodes ?
Et bien, dans la méthode par transfert, il y a une étape où le vin passe dans une cuve ! Donc pas de remuage, pas de dégorgement, pas de vieillissement sur lies qui apporte cette complexité olfactive à l’effervescent. Bon, par contre, c’est moins cher. 🙂

3. La méthode rurale (ou ancestrale)

1. On part d’un vin de base, qu’on a refroidit avant la fin de la fermentation. Or, ce refroidissement stoppe la fermentation.
2. Le vin est mis en bouteille (pas d’ajout de liqueur de tirage, dans ce cas !)
3. Les levures reprennent leur travail de fermentation, la prise de mousse se fait en bouteille. On ne pratique pas de dégorgement (les lies ne sont pas expulsées).

2ème cas : les bulles naissent dans une cuve

4. La méthode de la cuve close (ou méthode Charmat, du nom de l’inventeur)

1. On part du vin de base
2. On ajoute un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage ») dans une cuve close (d’où le nom). C’est dans cette cuve que s’effectue la prise de mousse. Vous voyez la différence avec la méthode par transfert ? Dans le cas du transfert, la prise de mousse se fait en bouteille.
3. Suite à la prise de mousse en cuve close, on met le vin en bouteille

3ème cas : on ajoute du gaz !

5. la méthode de la gazéification

1. On part d’un vin de base
2. On ajoute du CO2 au moyen d’un saturateur.
3. A la différence de toutes les autres méthodes, le gaz ne provient pas de la fermentation !